Para cortar presunto ibérico, você precisa das seguintes ferramentas:

• Um suporte de presunto estável e firmeSe tiver uma cabeça giratória, o corte será muito mais fácil.
• Uma faca de presunto longa e flexívelÉ preciso estar bem afiado para extrair as fatias finas.
• Uma faca de desossar ou uma faca de descascar, com lâmina rígida e tamanho médio, que nos oferecerá maior precisão nos cortes auxiliares ao redor dos ossos.
• UM faca grande para descascar para remover a casca externa e o bacon.
• Um aço de afiar ou apontador para manter o fio das nossas facas afiado.

Com o casco para cima ou para baixo? Depende de quanto tempo você pretende consumir o nosso presunto ibérico Señorío de Montanera. Se você pretende consumi-lo lentamente (mais de 15 dias), o que costuma acontecer em casa, recomenda-se começar a fatiar o presunto ibérico com o casco para baixo, a partir da garupa. Assim, o presunto ressecará menos e aproveitaremos melhor a carne.

Se, por outro lado, for consumido imediatamente ou em poucos dias, o ideal é começar a cortá-lo pela ponta do cabo, com o casco voltado para cima.

Fazemos um corte profundo com a faca de cozinha ao redor da perna, perpendicular ao osso, cerca de 4 cm atrás da articulação.

Para retirar a casca, faremos um corte horizontal plano desde a zona da ponta em direção a este primeiro corte, sempre na direção oposta à posição da sua mão livre. Retiramos a gordura externa amarelada até obtermos uma gordura esbranquiçada, rosada e fluida ao toque.

Com a lâmina da faca de presunto apoiada na superfície do presunto ibérico, começamos a retirar fatias com um leve movimento de vai e vem, sem aplicar pressão no corte.

Os cortes serão sempre longitudinais à peça ibérica e paralelos entre si., iniciando o corte exatamente onde o corte anterior terminou e mantendo a direção do cotovelo em direção à ponta.

As fatias de presunto devem ser bem finas, com aproximadamente 4-5 cm de tamanho.A temperatura ideal para servir é a temperatura ambiente, entre 18 e 24ºC.

Quando chegarmos ao primeiro osso (o osso do quadril), faremos um corte com a faca afiada ao redor do osso para separá-lo da carne e facilitar a remoção das fatias.

Quando chegarmos ao osso central, viraremos o presunto para começar a cortar o outro lado., operando com o mesmo processo de limpeza e corte de antes.

Depois de virar o presunto e limpá-lo seguindo o processo descrito acima, continuaremos fatiando a lateral do presunto até obter uma espessura lateral de aproximadamente 3 cm. Giraremos o presunto 45 graus para que a superfície de corte fique plana. A razão para manter essa espessura é para obter fatias do mesmo tamanho das laterais e da alcatra do presunto.

Continuaremos cortando, extraindo fatias em um ângulo de 45 graus até chegarmos à articulação.

Usaremos uma faca de desossar ou uma faca de descascar para remover toda a carne, o que nos dará deliciosos cubos de presunto.

Quando chegarmos ao osso, viramos o presunto novamente até que fique na horizontal com o casco para cima, e faremos um corte profundo com o espeto para separar o osso do restante da carne e retirá-lo, puxando-o para fora.

Esta operação irá revelar-nos os últimos sabores do presunto ibérico.

O presunto ibérico deve ser armazenado em local fresco e seco. Quando terminar de cortar, cubra a área cortada com filme plástico e um pano para manter o frescor e a suculência.

No Señorío de Montanera não recomendamos o uso de fatias de bacon para cobrir a superfície do presunto., pois a oxidação da gordura pode conferir sabores desagradáveis ao corte da peça.