Pour couper le jambon ibérique, vous avez besoin des outils suivants :

• Un support à jambon stable et fermeS'il est doté d'une tête rotative, la coupe sera beaucoup plus facile.
• Un couteau à jambon long et flexibleIl doit être très tranchant pour extraire les fines tranches.
• Un couteau à désosser ou un couteau d'office, avec une lame rigide et de taille moyenne, qui nous offrira une plus grande précision dans les coupes auxiliaires autour des os.
• UN grand couteau d'office pour retirer la couenne extérieure et le bacon.
• Un fusil à aiguiser ou un taille-crayon pour garder le tranchant de nos couteaux bien aiguisé.

Avec le sabot vers le haut ou vers le bas ? Cela dépend de la durée pendant laquelle vous prévoyez de consommer notre jambon ibérique Señorío de Montanera. Si vous prévoyez de le consommer lentement (plus de 15 jours), ce qui est souvent le cas à la maison, il est recommandé de commencer à trancher le jambon ibérique avec le sabot vers le bas, à partir de la croupe. Ainsi, le jambon se dessèchera moins et nous profiterons mieux de la viande.

Si, par contre, il doit être consommé immédiatement ou dans quelques jours, l'idéal est de commencer à le couper par le bout, avec le sabot vers le haut.

Nous pratiquons une coupe profonde avec le couteau d'office autour du jarret, perpendiculairement à l'os, à environ 4 cm derrière le jarret.

Pour enlever l'écorce, nous allons faire une coupe horizontale plate depuis la zone de la pointe vers cette première coupe, Toujours dans le sens inverse de la position de votre main libre, nous retirons la graisse externe jaunâtre jusqu'à obtenir une graisse blanchâtre, rosée et fluide au toucher.

Avec la lame du couteau à jambon posée sur la surface du jambon ibérique, nous commençons à retirer les tranches avec un léger mouvement de va-et-vient sans appliquer de pression sur la coupe.

Les coupes seront toujours longitudinales à la pièce ibérique et parallèles entre elles., en commençant la tranche exactement là où la coupe précédente s'est terminée et en maintenant la direction du coude vers la pointe.

Les tranches de jambon doivent être très fines, d'environ 4 à 5 cm.La température idéale de service est à température ambiante, entre 18 et 24ºC.

Lorsque nous arrivons au premier os (l'os de la hanche), nous allons faire une coupe avec le couteau bien aiguisé autour de l'os pour le séparer de la viande et faciliter le retrait des tranches.

Une fois que nous atteignons l'os central, nous retournerons le jambon pour commencer à couper l'autre côté., fonctionnant avec le même processus de nettoyage et de découpe qu'auparavant.

Après avoir retourné le jambon et l'avoir nettoyé selon le procédé décrit ci-dessus, nous continuerons à trancher le jambon sur le côté jusqu'à obtenir une épaisseur latérale d'environ 3 cm. Nous tournerons le jambon de 45 degrés afin que la surface de coupe soit plane. Cette épaisseur est nécessaire pour obtenir des tranches de la même taille que celles du jambon sur le côté et le rumsteck.

Nous continuerons à couper, en extrayant des tranches à un angle de 45 degrés jusqu'à atteindre l'articulation.

Nous utiliserons un couteau à désosser ou un couteau d'office pour retirer toute la viande, ce qui nous donnera de délicieux cubes de jambon.

Lorsque nous arrivons à l'os, nous retournons à nouveau le jambon jusqu'à ce qu'il soit horizontal avec le sabot vers le haut, et nous ferons une coupe profonde avec la brochette pour séparer l'os du reste de la viande et le retirer en le faisant levier vers l'extérieur.

Cette opération nous fera découvrir les dernières saveurs du jambon ibérique.

Le jambon ibérique doit être conservé dans un endroit frais et sec. Une fois la coupe terminée, couvrez la zone coupée avec une pellicule plastique et un chiffon pour conserver sa fraîcheur et sa jutosité.

Chez Señorío de Montanera, nous ne recommandons pas d'utiliser des tranches de bacon pour recouvrir la surface du jambon., car l'oxydation des graisses peut apporter des saveurs désagréables à la coupe de la pièce.