Risotto de Presa Ibérica con setas y yema confitada

Esta propuesta transforma el arroz meloso en una experiencia de alta cocina, donde la presa ibérica y los matices más profundos de la dehesa toman las riendas del plato. Es el equilibrio perfecto entre la intensidad técnica de la cocina de vanguardia y la calidez de los ingredientes más nobles de la dehesa.

El grano, impregnado de un caldo untuoso y el aroma silvestre de las setas, se fusiona con la jugosidad de la carne para ofrecer una profundidad de sabor única. El toque final de parmesano y la yema confitada —que se derrama con delicadeza sobre el plato— aportan una cremosidad y un brillo excepcionales. Un conjunto lleno de contrastes y matices, ideal para quienes buscan una experiencia gastronómica auténtica, y envolvente.

Ingredientes de Risotto de Presa Ibérica para 2 personas:

• 250 g de Presa de Bellota 100% Ibérica
• 200 g de arroz arborio
• 600 ml de caldo de carne
• 150 g de setas variadas (boletus, shiitake, portobello, etc.)
• 1 chalota o cebolla pequeña
• 1 diente de ajo
• ¼ vaso de vino blanco
• 40 g de queso parmesano rallado
• 20 g de mantequilla
• Aceite de oliva
• Pimienta y sal

Para las yemas confitadas:

• 2 yemas de huevo
• Aceite de girasol o de oliva suave

Elaboración del Risotto de Presa Ibérica con setas y yema confitada:

1. 1. Confitar las yemas separándolas de la clara procurando que queden enteras.
   2. Calentar aceite a 65°C en una cazuela pequeña y cocinar durante 10 min sin que el aceite llegue a hervir. Retirar con espumadera y reservar sobre papel absorbente.
   3. Limpiar la presa de excesos de grasa si es necesario y cortar en medallones tipo tataki.
   4. Calentar una sartén con un poco de aceite de oliva y marcar la presa a fuego fuerte hasta dorar por fuera, dejando el interior jugoso. Salpimentar y reservar.
   5. Picar la chalota y el ajo, y rehogar hasta pochar en una sartén con 2 cucharadas de aceite.
   6. Limpiar y cortar las setas, y añadirlas a la sartén junto a la chalota y el ajo. Cocinar a fuego medio-alto hasta que pierdan el agua y queden doradas.
   7. Incorporar el arroz a la cazuela y nacarar durante 1-2 min (rehogar hasta que los granos estén translúcidos).
   8. Verter el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Añadir poco a poco el caldo removiendo constantemente durante 16-18 min hasta que el arroz esté cremoso pero al dente.
   9. Retirar el arroz del fuego y añadir la mantequilla y el queso parmesano, removiendo enérgicamente hasta obtener una textura untuosa.
   10. Añadir una yema confitada en cada plato, integrándola suavemente con una cuchara para dar brillo, untuosidad y sabor.
   11. Colocar los cortes de presa ibérica, y decorar con láminas de setas salteadas, unas gotas de aceite de trufa o más de parmesano rallado si se desea.

Como resultado, logramos un plato que celebra la armonía entre técnica y producto, demostrando cómo la presa ibérica y la cremosidad de la yema pueden convertir un arroz tradicional en una experiencia gastronómica sublime.