Presa 100% ibérica a la sal con demi-glace

La presa 100% ibérica es una delicia gastronómica y una de las mejores piezas de carne del cerdo ibérico. Conocida por su terneza y jugosidad, se convierte en un lienzo perfecto para experimentar en tu recetario, y al combinase con una rica y suave demi-glace, la magia sucede en el paladar.

La demi-glace, con su profundo sabor y su textura lujosamente espesa, aporta un equilibrio perfecto al carácter de la presa ibérica. Con esta receta, el Blog de Celeste logra alcanzar una armonía de sabores que eleva este plato a un nivel superior.

Ingredientes para 4 personas:

• 600 g de Presa de Bellota 100% Ibérica de Señorío de Montanera
• 2 litros de caldo de carne
• 4 cucharaditas de mantequilla ahumada
• 2 cucharaditas de harina
• 2 claras de huevo
• 1 kg de sal gorda
• Ramilletes de hierbas aromáticas
• Racimos de grosellas
• Cuerdas para atar la carne
• Sal, pimienta negra y especias al gusto
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

1. Tras limpiar el exceso de grasa, corta la pieza como un lomo alargado y salpimienta al gusto.
2. Sella la carne en una sartén por ambos lados y reserva.
3. Mezcla la sal con la clara de huevo en un cuenco hasta que esté humedecida.
4. Coloca las hierbas aromáticas tanto arriba como debajo de la carne y átalo con las cuerdas.
5. Precalienta el horno a 180° con calor arriba y abajo. Pon papel de horno en la bandeja y echa una capa de sal, la carne y otra capa de sal, comprimiéndola ligeramente con las manos. Hornéalo durante unos 10-15 minutos.
6. Mientras se cocina, prepara la demi-glace añadiendo la mantequilla y la harina en una olla e integrándolas a fuego medio bajo. Incorpora el caldo, removiéndolo frecuentemente con unas varillas hasta que reduzca a la mitad y resérvalo.
7. Saca la carne del horno, coloca un trapo encima y golpéalo con unas cucharas para romper la sal. Corta las cuerdas, retirando las hierbas y limpiando los restos de sal en la carne.
8. Déjalo reposar unos 5 minutos y córtalo en rodajas.
9. Sírvelo en la fuente deseada con una base de demi-glace y decóralo con grosellas.

Esta receta es un testimonio de la excelencia culinaria que puede lograrse cuando se combinan ingredientes de la mejor calidad, tradición e innovación en la cocina. Una celebración de sabores que cautivarán a los paladares más exigentes.