La montanera 2024-25 en la Dehesa de Extremadura

Durante la montanera, cuando encinas y alcornoques se engalanan con sus mejores frutos, la Dehesa de Extremadura se transforma en un escenario inigualable, donde la naturaleza marca el curso de esta tradición ganadera única en el mundo.

Este último bosque mediterráneo natural es la cuna de los cerdos de bellota 100% ibéricos, donde se crían en libertad disfrutando de más de 3 hectáreas por animal y de una alimentación exclusiva a base de bellotas. Esta dieta natural, junto a una elaboración artesanal y la pureza de la raza ibérica, garantiza la máxima calidad y el inconfundible sabor de los mejores productos ibéricos de bellota.

¿Qué es la montanera del cerdo ibérico?

Este periodo se refiere a la fase final de la crianza del cerdo ibérico, en la cual viven en libertad disfrutando de más de 3 hectáreas de dehesa por animal, alimentándose exclusivamente de bellotas, hierba y otros recursos naturales.

Durante esta etapa, cada animal suele consumir entre 2.000 y 3.000 bellotas/día, lo que se traduce en un total de 600 kg al finalizar el periodo. A estos 10–15 kg de bellotas diarias, de los que únicamente aprovechan la pulpa y desechan la cáscara y el cascabullo, hay que sumarle unos 3 kg de hierba para refrescar su paladar y reducir la astringencia de este fruto.

¿Cuándo empieza esta etapa?

La montanera coincide en el tiempo con la producción de bellota en los árboles del género Quercus (encinas, alcornoques y quejigos), que suele iniciarse en el mes de octubre con las primeras lluvias y se extiende hasta finales de febrero en el caso de los encinares y hasta mediados de marzo en alcornocales. No obstante, este hecho está muy sujeto a la climatología (lluvias, viento, frío, etc.) y cada año puede ser diferente al anterior.

Dentro de la norma de calidad del ibérico, se exige un plazo mínimo de 90 días consumiendo únicamente bellotas y pastos naturales para que sean considerados cerdos de bellota. Fuera de este periodo, los ganaderos se encargan de proporcionarles una dieta equilibrada basada en piensos naturales compuestos principalmente por cereales y leguminosas (como cebada, trigo, maíz y soja).

En Señorío de Montanera, nuestros animales realizan lo que se conoce como doble montanera, un primer contacto con la dehesa para que los cerdos se familiaricen con su hábitat, aprendan a buscar las bellotas y se acostumbren a su sabor. Así, a medida que la dehesa se va vaciando tras el paso de los cerdos de la campaña actual, se van introduciendo los llamados “marranillos”, ejemplares jóvenes de aproximadamente un año que protagonizarán la próxima montanera.

¿Cuánto influye en la calidad del jamón ibérico?

Este sistema tradicional de ganadería extensiva es un requisito necesario e indispensable para la denominación de los productos “de bellota”, aportándoles además el sabor y aroma característicos de los jamones de bellota 100% ibéricos de la más alta calidad.

A esta alimentación natural hay que sumarle el ejercicio que realizan nuestros cerdos diariamente, recorriendo entre 10–15 kilómetros en busca de agua para hidratarse. Todo ello repercute en la musculatura de estos animales, obteniendo una carne muy fibrosa y de una jugosidad inigualable gracias a su elevado grado de infiltración de grasa.

 ¿Cómo ha ido la montanera 2024-25 en Señorío de Montanera?

La montanera comenzó con cierta incertidumbre dado que la campaña anterior (2023-24) había sido considerada como “la mejor montanera de los últimos 25 años”, con una producción de bellota sin igual. Este precedente produce cierto agotamiento en la arboleda, que en gran parte de las zonas de encinares había poco fruto (debido al temprano florecimiento de esta variedad de quercus durante la época más seca del verano), aunque las zonas con alcornoques con su tardío florecimiento presentaban un halo de esperanza para la campaña.

Las lluvias tempranas de finales de septiembre y, especialmente, las de octubre, jugaron un papel fundamental en el engorde de las escasas bellotas disponibles, la disponibilidad de nuevas y la abundancia de hierba en las dehesas, propiciando las condiciones óptimas para aprovechar al máximo la montanera. Los meses de noviembre y diciembre, más secos de lo habitual, también tuvieron un impacto positivo gracias a que al no haber un exceso de agua en el terreno ni temperaturas muy bajas se ha favorecido la comodidad de los animales, que se han desplazado plácidamente por la arboleda y no han consumido sus reservas de grasas para mantener la temperatura corporal.

En cuanto al papel de la bellota, muy bien desarrollada gracias a las condiciones climáticas y su escasez inicial, ha resultado ser muy rica en grasas, lo que unido a la abundancia de los pastos se ha traducido en unas reposiciones muy buenas con unos perfiles de oleico de altísima calidad.

En cuanto al número de animales puros de bellota, se ha mantenido o ha descendido ligeramente por lo que los sacrificios se han concentrado en el mes de enero, y en febrero prácticamente no quedaban cerdos en las fincas.

En resumen, aunque las expectativas iniciales no eran las mejores, la montanera 2024-25 nos ha sorprendido con un balance positivo. Gracias a la combinación de factores climáticos y la calidad de la bellota, la naturaleza nos ha obsequiado con una campaña que, sin ser extraordinaria, asegura unos productos ibéricos excelentes y un balance positivo para el sector.