Zum Schneiden von iberischem Schinken benötigen Sie folgende Werkzeuge:

• Ein stabiler und fester SchinkenhalterWenn es einen rotierenden Kopf hat, wird das Schneiden viel einfacher.
• Ein langes, flexibles SchinkenmesserEs muss sehr scharf sein, um die dünnen Scheiben herauszuschneiden.
• Ein Ausbeinmesser oder Schälmesser, mit einer starren Klinge und mittlerer Größe, die uns eine größere Präzision bei Hilfsschnitten um die Knochen herum bietet.
• A großes Schälmesser um die äußere Schwarte und den Speck zu entfernen.
• Ein Wetzstahl oder Schärfer um die Schneide unserer Messer scharf zu halten.

Mit der Hufe nach oben oder unten? Das hängt davon ab, wie lange Sie unseren iberischen Schinken Señorío de Montanera verzehren möchten. Wenn Sie ihn langsam (über 15 Tage) verzehren möchten, was zu Hause oft der Fall ist, empfiehlt es sich, den iberischen Schinken mit der Hufe nach unten, also von der Kruppe aus, anzuschneiden. So trocknet der Schinken weniger aus und wir holen mehr aus dem Fleisch heraus.

Wenn es hingegen sofort oder in einigen Tagen verzehrt werden soll, ist es ideal, mit dem Schneiden am unteren Ende zu beginnen, mit dem Huf nach oben.

Wir machen mit dem Schälmesser einen tiefen Schnitt rund um die Haxe, senkrecht zum Knochen, etwa 4 cm hinter dem Knöchel.

Um die Rinde zu entfernen, machen wir einen flachen horizontalen Schnitt vom Spitzenbereich in Richtung dieses ersten Schnitts. immer in die entgegengesetzte Richtung zur Position Ihrer freien Hand. Wir entfernen das gelbliche äußere Fett, bis wir ein weißliches, rosafarbenes, sich flüssig anfühlendes Fett erhalten.

Während die Klinge des Schinkenmessers auf der Oberfläche des iberischen Schinkens aufliegt, beginnen wir, mit einer leichten Hin- und Herbewegung Scheiben zu entfernen, ohne Druck auf den Schnitt auszuüben.

Die Schnitte erfolgen immer längs zum iberischen Stück und parallel zueinander., indem Sie den Schnitt genau dort beginnen, wo der vorherige Schnitt endete, und die Richtung vom Ellbogen zur Spitze beibehalten.

Die Schinkenscheiben sollten sehr dünn sein, etwa 4-5 cm groß.Die ideale Serviertemperatur ist Zimmertemperatur zwischen 18 und 24 °C.

Wenn wir den ersten Knochen (den Hüftknochen) erreichen, machen wir mit dem scharfen Messer einen Schnitt um den Knochen herum, um ihn vom Fleisch zu trennen und das Entfernen der Scheiben zu erleichtern.

Sobald wir den mittleren Knochen erreicht haben, drehen wir den Schinken um, um mit dem Schneiden der anderen Seite zu beginnen., wobei der gleiche Reinigungs- und Schneideprozess wie zuvor verwendet wird.

Nachdem wir den Schinken gewendet und wie oben beschrieben gesäubert haben, schneiden wir die Schinkenseite weiter, bis wir eine seitliche Dicke von etwa 3 cm erreicht haben. Wir drehen den Schinken um 45 Grad, damit die Schnittfläche flach ist. Diese Dicke wird beibehalten, um Scheiben von gleicher Größe wie die von der Schinkenseite und der Hüfte zu erhalten.

Wir schneiden weiter und entnehmen Scheiben in einem 45-Grad-Winkel, bis wir den Knöchel erreichen.

Mit einem Ausbeinmesser oder Schälmesser entfernen wir das gesamte Fleisch und erhalten so einige leckere Schinkenwürfel.

Wenn wir den Knochen erreichen, drehen wir den Schinken erneut, bis er waagerecht mit der Hufe nach oben liegt, und machen mit dem Spieß einen tiefen Schnitt, um den Knochen vom restlichen Fleisch zu trennen und ihn durch Heraushebeln herauszulösen.

Diese Operation wird uns die neuesten Geschmacksrichtungen des iberischen Schinkens offenbaren.

Iberischer Schinken sollte kühl und trocken gelagert werden. Wenn Sie mit dem Schneiden fertig sind, decken Sie die Schnittstelle mit Plastikfolie und einem Tuch ab, um die Frische und Saftigkeit zu erhalten.

Wir von Señorío de Montanera raten davon ab, die Oberfläche des Schinkens mit Speckscheiben zu bedecken., da die Oxidation des Fetts zu unangenehmen Geschmacksnoten im Schnitt des Stücks führen kann.